Nido di carasau con mousse di fegatini e salsa di ribes

Ho ideato questa ricetta per il numero di Dicembre 2023 della Cucina Italiana, un piatto  molto coreografico ma per niente difficile, che sta bene sulla tavola delle feste per il suo colore rosso acceso. Prendendo spunto dai crostini con i fegatini toscani, ho realizzato una sorta di nido col pane carasau che facesse da contenitore alla mousse di fegatini. Ho bilanciato il grasso e l'amaro del fegatino con l'acidità e la dolcezza della salsa al ribes.

Vi lascio la ricetta:

Ingredienti per  4 pp:

200 gr di fegatini di pollo

1 scalogno

Maggiorana un ciuffo

Olio evo 2 cucchiai

50 ml di vino Porto

50 gr di parmigiano

100 ml di panna fresca

1 tuorlo

Sale

Pepe Bianco

4 fogli di pane carasau

250 gr di ribes rossi

50 gr di zucchero

 

Procedimento:

Spezzettare il pane carasau e bagnarlo in modo da ammorbidirlo, ungere con olio evo dei pirottini in alluminio da 8 cm di diametro e rivestirli col pane bagnato creando dei nidi irregolari, cuocere in forno a 180 gradi per 10-12 minuti ( devono essere belli croccanti)

Per la mousse far sudare lo scalogno tritato finemente nell’ olio, aggiungere  dei rametti di maggiorana, i fegatini  a pezzi, sale, pepe e rosolare a fuoco medio per qualche minuto finchè i fegatini non avranno perso consistenza , sfumare col porto e tenere sul fuoco fino a completa evaporazione. Eliminare la maggiorana, frullare il tutto, aggiustare di sale, e fuori dal fuoco aggiungere 1 tuorlo, 50 gr di parmigiano e 100 ml di panna semimontatata.

Per   la salsa   frullare i ribes e passarli al setaccio, lasciandone qualcuno per l’impiattamento finale; fare addensare il succo con lo zucchero in una casseruola.

Impiattamento:

Sporcare il piatto con la salsa di ribes, disporre al centro il nido di carasau, farcirlo con la mousse di fegatini, decorare con ribes freschi e foglioline di maggiorana.