Nido di carasau con mousse di fegatini e salsa di ribes
Vi lascio la ricetta:
Ingredienti per 4 pp:
200 gr di fegatini di pollo
1 scalogno
Maggiorana un ciuffo
Olio evo 2 cucchiai
50 ml di vino Porto
50 gr di parmigiano
100 ml di panna fresca
1 tuorlo
Sale
Pepe Bianco
4 fogli di pane carasau
250 gr di ribes rossi
50 gr di zucchero
Procedimento:
Spezzettare il pane carasau e bagnarlo in modo da ammorbidirlo, ungere con olio evo dei pirottini in alluminio da 8 cm di diametro e rivestirli col pane bagnato creando dei nidi irregolari, cuocere in forno a 180 gradi per 10-12 minuti ( devono essere belli croccanti)
Per la mousse far sudare lo scalogno tritato finemente nell’ olio, aggiungere dei rametti di maggiorana, i fegatini a pezzi, sale, pepe e rosolare a fuoco medio per qualche minuto finchè i fegatini non avranno perso consistenza , sfumare col porto e tenere sul fuoco fino a completa evaporazione. Eliminare la maggiorana, frullare il tutto, aggiustare di sale, e fuori dal fuoco aggiungere 1 tuorlo, 50 gr di parmigiano e 100 ml di panna semimontatata.
Per la salsa frullare i ribes e passarli al setaccio, lasciandone qualcuno per l’impiattamento finale; fare addensare il succo con lo zucchero in una casseruola.
Impiattamento:
Sporcare il piatto con la salsa di ribes, disporre al centro il nido di carasau, farcirlo con la mousse di fegatini, decorare con ribes freschi e foglioline di maggiorana.