Fagottini di cavolo nero , ricotta vaccina e salsiccia toscana e mandarino con crema di pecorino pisano

Fagottini di cavolo nero, ricotta vaccina, salsiccia toscana e mandarino con crema di pecorino Pisano.

 

Per 4 persone

Per la pasta:

80 gr di Farina Senatore Cappelli

20 gr di semola rimacinata

1 uovo

Un pizzico di sale

Acqua se serve

Per il ripieno:

2 salsicce Toscane

50 gr di cavolo nero

50 gr di ricotta vaccina

Il succo di un mandarino

Per la coulisse di cavolo nero:

100 gr di cavolo nero

Il succo di 2 mandarini

Sale e pepe q.b

Per la crema di  pecorino:

150 gr di pecorino Pisano morbido

200 ml di latte intero

20 gr di burro

Sale se serve

Per la deco:

Zeste di mandarino

Procedimento per i fagottini:

Porre in una ciotola le farine, e il pizzico di sale, aggiungere l’uovo e mescolare il tutto, prima con un cucchiaio, se le farine non si aggregano aggiungere un poco di acqua.

Quando le farine cominciano ad aggregarsi, cominciare a lavorare l’impasto con le mani, dalla ciotola raccogliete tutto l’impasto, che poggerete sul tavolo da lavoro dove avrete sparso della semola per impedire che l’impasto non si attacchi.

Lavoratelo fino a renderlo liscio, dopodiché fatelo riposare una mezz’ora coperto da un canovaccio inumidito.

Nel frattempo preparate il ripieno, dopo averle lavate accuratamente, prendete le foglie di cavolo nero, liberatele delle anime, ma non gettatele, sbollentatele in acqua bollente per qualche minuto, poi mettetele nel ghiaccio, in modo che si fissi il colore della linfa. Metterle in un mixer con la ricotta scolata, e la salsiccia spellata e precedentemente spezzettata, mixate finché non sono ben mischiati.

A questo punto, riprendete la pasta, e tiratela in sfoglia , se con l’apposita  macchina per la pasta , alla più sottile sfoglia, se a mattarello, il più sottile possibile.

Tagliare la sfoglia con coppa pasta di 12 cm, mettere al centro un cucchiaino di ripieno e inumidire leggermente con un dito il contorno del disco di pasta, prendere un terzo di lembo e congiungerlo ad un altro terzo di lembo, che poi va congiunto all’ultimo lembo in modo da ottenere un triangolo equilatero, ripetete la procedura finché avete pasta e ripieno a disposizione( ne verranno circa 12 tre per ogni persona).

Una volta preparati i fagottini, metteteli ad asciugare su di un vassoio con semola sparpagliata e un pò sopra, in modo da assorbire l’umidità.
 
Per la coulisse di cavolo nero:

Prendere il restante cavolo nero crudo ma lavato per bene, e le costole delle precedenti foglie, e passarli all’estrattore di succo, che poi verseremo in un pentolino con il succo di due mandarini, e portarlo a leggero bollore ma senza che ritiri troppo, aggiustare di sale e di pepe.

Per la crema di pecorino Pisano:

Prendere il pecorino Pisano morbido, tagliarlo a cubetti, scaldare il latte in un pentolino, scioglierci il burro, aggiungere il pecorino e lasciare fondere,

aggiustare di sale e mischiare in continuazione con frusta, fino ad ottenimento di una crema densa, una fonduta insomma.

Impiattamento:

A questo punto cuocere i fagottini in abbondante acqua salata, scolarli, e dopo aver versato in una piatto fondo con bordo largo la coulisse di cavolo e mandarino, posizionarci sopra tre fagottini , condire con la crema di pecorino , e decorare con delle zeste di mandarino tagliate a lamelle sottili.