Canederli con broccoli e maggiorana

Con questa ricetta partecipo al contest RicibiAMO 2024, festival della sostenibilità in cucina.
Al concorso partecipano tre categorie: giovani futuri chef, chef di casa e chef professionisti. Le ricette devono prediligere cotture brevi, gli ingredienti devono essere usati in ogni sua parte e devono avere un impatto ambientale ridotto.
Ho scelto una verdura di stagione, il broccolo, di cui ho usato il gambo, più duro, per realizzare una crema e le cimette, cotte a vapore, insieme del pane raffermo per realizzare dei canederli da adagiare sulla crema.
Ricetta completamente vegetale dove anche il pane indurito e la parte più coriacea della verdura si fondono per dar luogo ad un piatto saporito e salutare.

Ammollare il pane ridotto a cubetti nel latte per mezz'ora circa, tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell'olio.
Cuocere a vapore il broccolo separando le cimette ( basteranno pochi minuti) dal resto dell'ortaggio ( che avrà bisogno di un pò più tempo, all'incirca 15 minuti, finchè non  risulterà tenero).
Frullare le cime del broccolo (lasciandone alcune intere per decorare il piatto),aggiungere il pane ammollato, metà del soffritto di scalogno, le uova, aggiustare di sale e di pepe.
Formare delle palline di 5 cm di diametro e passarle nel pangrattato, farle riposare in frigo per una mezz'ora.

Frullare il gambo di broccolo insieme alla maggiorana, farlo insaporire in una casseruola col soffritto di scalogno rimasto, aggiungere dell'acqua calda (o brodo vegetale) a piacere, aggiustare di sale.
Fare cuocere per circa 10 minuti. portare alla densità voluta, frullare di nuovo il tutto e se necessario passare al setaccio.

Disporre la crema in un piatto fondo, porre sopra tre polpettine che avremo cotto in acqua salata o brodo vegetale per alcuni minuti, decorare con cimette di broccolo, olio evo e foglioline di maggiorana.